Що означають водно-масляні емульсії?

Емульсії є колоїдні системи, що складаються з двох рідких фаз, олії та води, одна з яких диспергована в іншій [1,2]. Емульсії вода-в-маслі (W/O) складаються з водної фази, диспергованої у вигляді дрібних крапельок у суцільну масляну фазу [3,4].30 квітня 2020 р.

Звичайне молоко є поширеним прикладом емульсії масло-у-воді. Хоча він складається як з води, так і з ліпідів, ліпіди рівномірно розподілені по всій (безперервній) водній фазі. Емульгаторами в цьому випадку служать білки молока.

У цих емульсіях ароматичні компоненти в масляній фазі накопичуються через π-π взаємодії, тоді як водневі зв’язки стабілізують водну фазу. Це призводить до створення міцної межі нафта-вода через електростатичне притягання, що в кінцевому підсумку перешкоджає зливанню крапель води та розділенню нафти-води.

Емульсія «масло у воді» складається з масляної фази, диспергованої в суцільну водну (водну) фазу. Загальні приклади їжі включають: майонез, заправка для салату, збиті начинки та морозиво.

Масляна емульсія суміш олії, води та емульгатора. Він містить дрібні краплі води, дисперговані в маслі. У емульсії сирої нафти кількість крапель води зазвичай становить менше 10%. Іноді виникає емульсія, яка містить краплі олії, дисперговані у воді.

Емульсії — це колоїдні системи, що складаються з двох рідких фаз — олії та води, одна з яких диспергована в іншій [1,2]. Емульсії вода-в-маслі (W/O) складаються з водна фаза, диспергована у формі дрібних крапельок у безперервну масляну фазу [3,4].

Майонез – це емульсія масло у воді а компоненти яйця є його емульгатором. Яйце сприяє емульгуванні, стабілізації, аромату та кольору майонезу. Яйце має високу харчову цінність і складається з 75 % води, 12,5 % білка, 12 % жиру та невеликої частки вуглеводів (Maghsoudi 2004).