Що станеться, якщо ви перетримаєте круасан?

Під час випікання з розпечених круасанів буде витікати масло, а над розпеченими круасанами зруйнуються, перш ніж досягнуть печі. Атмосфера для розстойки має бути вологою та мати температуру 25-27*C (будь-яка температура вище 28*C, і ваше масло розтане та витече крізь шари). 25 лютого 2021 р.

Нещільно накрийте сформовану випічку та дайте їй піднятися, поки вона не збільшиться щонайменше вдвічі. 2-3 години. Часто я формую круасани вночі, потім вони проводять ніч, чекаючи в холодильнику, і я дістаю їх для останнього двогодинного підйому вранці перед випіканням.

Зверніть увагу на температуру розстоювання. Якщо надто високо, ви ризикуєте, що масло розтане, шари тіста можуть злипнутися, а круасан може неправильно набухнути. Занадто низька, і ви ризикуєте, що масло потріскається, а круасан може мати неправильну форму.

Класичний французький круасан має 55 шарів (27 шарів вершкового масла), створених за допомогою французької складки, а потім 3 буквених складок. Менше шарів означатиме іншу текстуру (менш ніжну, більш тягнучу, з більш чіткими шарами). Забагато шарів Це може призвести до того, що масло стане занадто рідким і розтане в тісті.

Перетримане тісто не буде сильно розширюватися під час випікання, як і недостатньо витримане. Перетримане тісто руйнується через ослаблену структуру клейковини та надмірне газоутворення, у той час як тісто з недостатньою стійкістю ще не виробляє достатньо вуглекислого газу, щоб значно збільшити тісто.

Перетримане тісто не буде сильно розширюватися в процесі випікання. Це призводить до того, що тісто здувається і стає надзвичайно щільним за структурою. Є кілька факторів, які можуть вплинути на процес бродіння, які ви повинні тримати в задній кишені, коли починаєте випікати хліб. Температура є основним фактором.

Доказ круасанів для 95-100 хвилин у духовці для розстойки при температурі від 26 до 31°C залежно від типу масла, яке використовується для ламінування.Перевірте свій технічний паспорт, щоб отримати правильну температуру для перевірки. Тривалість розстоювання залежить від процентного вмісту дріжджів і температури в розстойній печі.